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為保障新冠肺炎疫情特殊情況下市民食物安全供給，重慶市科技局組織重慶大學(xué)、西南大學(xué)、市農(nóng)科院、市中藥院等高校院所的有關(guān)專家，就日常鮮活及易腐食材的采購(gòu)、家庭安全貯藏、廚房合理加工、餐桌合理消費(fèi)等相關(guān)知識(shí)進(jìn)行介紹，供廣大市民參考使用，以有效減少食材浪費(fèi)、確保食品安全。
此文由 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 曾凱芳 鄧麗莉 提供
問：選購(gòu)?fù)炼箷r(shí)要注意什么？
答：品質(zhì)好的土豆外形均勻，表皮深黃色，皮面干燥，光滑不厚，芽眼較淺；無(wú)機(jī)械損傷；無(wú)病蟲害、腐爛、變黑；無(wú)發(fā)芽、變綠和萎蔫；無(wú)酒精發(fā)酵氣味。
挑選土豆時(shí)，盡量挑選沒有損傷或損傷較小的，這是因?yàn)?，一方面損傷修復(fù)需要消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，另一方面，貯藏環(huán)境條件控制不當(dāng)時(shí)，損傷部位易發(fā)生腐爛。
問：土豆發(fā)芽和表皮變綠是什么原因？
答：很多土豆品種具有休眠期，休眠期結(jié)束后，一旦條件合適，土豆便可發(fā)芽（這是土豆的生理本能），高溫、高濕和光照都會(huì)加速土豆的發(fā)芽。
土豆表皮變綠是因?yàn)橛腥~綠素合成，光照條件會(huì)加速這個(gè)過程，并且伴隨有龍葵素的積累。
問：發(fā)芽和表皮變綠的土豆還能吃嗎？
答：土豆含有一種叫龍葵素的生物堿，龍葵素不僅存在于土豆的表層中，而且在芽、芽眼和芽根及變綠的地方含量也很高。正常薯塊中龍葵素含量不超過0.02%，對(duì)人畜無(wú)害，但土豆發(fā)芽或變綠后，龍葵素含量急劇增加。
龍葵素的大量存在會(huì)增加土豆的食用風(fēng)險(xiǎn)，一方面，龍葵素會(huì)使土豆產(chǎn)生苦味或不良風(fēng)味；另一方面，含量高時(shí)龍葵素通過抑制膽堿酯酶和使含甾醇類物質(zhì)的生物膜破裂，對(duì)人畜產(chǎn)生毒害作用。
因此，對(duì)于輕微發(fā)芽或皮肉變綠的土豆，應(yīng)把芽、芽眼和發(fā)綠的部分徹底挖掉；如發(fā)現(xiàn)土豆生芽過多、芽長(zhǎng)超過1 cm或整個(gè)薯塊變黑時(shí)，不建議食用。
問：表面有切傷的土豆能吃嗎？
答：有些土豆在挖采過程中會(huì)產(chǎn)生一些切傷。生產(chǎn)上，在土豆采收后會(huì)立即將其置于10~20℃的高濕環(huán)境中10~14天，進(jìn)行切傷處的愈傷處理。
愈傷是土豆適應(yīng)生存環(huán)境的一種特殊功能，愈傷處理可以降低土豆后續(xù)貯藏過程中的自然損耗，防止病原菌引起的腐爛。切除愈傷部位后不影響其他部位食用。
問：怎么延緩?fù)炼骨蟹趾蟮暮肿儯?/strong>
答：土豆在去皮或切分以后會(huì)迅速變褐，這主要是由于切分導(dǎo)致酚類物質(zhì)和多酚氧化酶接觸，在O2作用下酚類物質(zhì)被氧化產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)所致。
家庭條件下，冰箱低溫貯藏和減少空氣接觸都是有效延緩褐變的方法，如可通過土豆切分后立即浸在水中，或置于保鮮袋中裹緊等方法減少空氣接觸。如果采用浸泡和保鮮袋包裝，要注意水和袋子的衛(wèi)生問題。
問：土豆黑心是什么原因？
答：土豆出現(xiàn)黑心，嚴(yán)重影響其品質(zhì)和商品價(jià)值。土豆黑心的主要原因是由于高溫和通風(fēng)不良導(dǎo)致塊莖內(nèi)部組織供氧不足引發(fā)無(wú)氧呼吸所造成，缺氧嚴(yán)重時(shí)整個(gè)塊莖都可能變黑。因此，土豆貯藏期間要保持良好的通氣性，并保持適宜的貯藏溫度。另外，病原菌侵染也會(huì)導(dǎo)致土豆出現(xiàn)黑心現(xiàn)象。
問：土豆腐爛是什么原因？
答：土豆腐爛主要是由鐮孢屬的病原菌侵染引起的干腐病和胡蘿卜歐氏桿菌侵染引起的軟腐病。
干腐病土豆病斑初期褐色，稍凹陷，呈環(huán)狀皺縮，生成灰白色絨狀菌絲團(tuán)；空心，里面長(zhǎng)滿菌絲，側(cè)壁呈深褐色或灰褐色，后期僵縮、干腐。軟腐病土豆呈濕腐狀變軟，然后腐爛，后期會(huì)產(chǎn)生黏稠物質(zhì)，聞起來(lái)有惡臭味。
問：土豆是否需要放在冰箱中貯藏？
答：鮮食土豆適宜貯藏溫度為3~5℃。溫度低于0℃會(huì)出現(xiàn)低溫傷害。家庭冰箱的一般溫度為4~7℃，所以理論上，土豆可以在冰箱中保鮮。但土豆放到室溫下幾天，對(duì)食用品質(zhì)影響不會(huì)很大。短期內(nèi)可食用完的情況下，可以將土豆放到室內(nèi)，以節(jié)約冰箱空間。如果需要較長(zhǎng)時(shí)間貯藏，可將土豆置于冰箱中用保鮮袋包裝后貯藏，但注意盡量不要貼壁存放。
問：大量購(gòu)買的土豆怎么進(jìn)行家庭保鮮？
答：大量購(gòu)買的土豆可采用室溫貯藏。室溫貯藏土豆，要注意把土豆放在陰涼處，同時(shí)控濕、避光、做好通風(fēng)換氣。濕度過大，易引起發(fā)芽及腐爛，濕度過小，會(huì)使薯塊失水萎縮；光照能促使土豆變綠和發(fā)芽，因此土豆應(yīng)避光貯藏。
如把紙箱或木箱放到墻角陰涼處，箱底墊上15厘米高的木塊或磚塊，防止箱底受潮，把土豆放到箱內(nèi)，上面覆蓋黑色袋子等，可保持土豆新鮮、不易失水，且生芽慢。
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