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“哈喇味”人們很熟悉，家里的油、點心等食物放時間久了，就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱“哈喇味”。
食品的氧化、酸敗及出現(xiàn)哈喇味是食品問題中較為常見的一類，氧化可能使食品營養(yǎng)價值降低、風味喪失甚至變質，給食品企業(yè)帶來不可預估的損失，非常頭疼。
含油高的食物若儲存時間過長，很容易變哈喇。含油脂較多的油類、奶粉、餅干、糕點、魚肉類的干腌制品、罐頭、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易產生哈喇味。
有哈喇味的食物不僅難聞、難吃，吃了有哈喇味的食物會攝入大量油脂變質產生的氧化自由基，以致增加患心腦血管疾病和癌癥的風險。吃了有哈喇味的食品，可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀，長期食用還可能誘發(fā)消化道潰瘍、脂肪肝等病。此外，油脂變質時產生的過氧化脂自由基還會破壞人體內的酶類，使人體新陳代謝發(fā)生紊亂，表現(xiàn)為食欲不振、失眠健忘等。
近來有科學研究發(fā)現(xiàn)，食用有哈喇味的食物還可以誘發(fā)癌癥，美國研究人員曾用出現(xiàn)酸敗的食用油喂養(yǎng)動物，結果這些動物不僅出現(xiàn)了消化道腫瘤，還產生了嚴重的肝臟病變。分析發(fā)現(xiàn)，酸敗的食物中會產生一種叫丙二醛的致癌物質，該物質會破壞正常細胞，使之衰老、癌變。
有哈喇味的食物，證明變質很嚴重，不論直接吃還是烹調再加工后吃，都有可能引起食物中毒或損害食用者的健康。因此，食物一旦出現(xiàn)哈喇味就不能再吃了。
食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發(fā)生化學反應，這種現(xiàn)象叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化酸敗的結果。
產生酸敗的主因是油脂發(fā)生了水解和氧化反應。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解為甘油、單雙甘油脂和游離脂肪酸。可通過加熱、精煉等方式破壞或消除脂酶，達到防止水解反應的目的。經過精煉的油脂中不含水和脂肪酶，很少發(fā)生因水解而導致變質現(xiàn)象；而油脂的氧化是造成油脂變質的主因。
油脂氧化機理
油脂在空氣中氧氣的作用下首先產生氫過氧化物，根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產生的途徑不同可將油脂的氧化分為：自動氧化、光氧化和酶促氧化。
1、自動氧化：自動氧化是一種自由基鏈式反應。
（1）引發(fā)期：油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下產生自由基，如RH + Mx+→R?+H++M(x-1)+；
（2）傳播期
（3）終止期
2、光氧化：光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應。
單線態(tài)氧：指不含未成對電子的氧，有一個未成對電子的稱為雙線態(tài)，有兩個未成對電子的成為三線態(tài)。所以基態(tài)氧為三線態(tài)。
食品體系中的三線態(tài)氧是在食品體系中的光敏劑在吸收光能后形成激發(fā)態(tài)光敏素，激發(fā)態(tài)光敏素與基態(tài)氧發(fā)生作用，能量轉移使基態(tài)氧轉變?yōu)閱尉€態(tài)氧。
單線態(tài)氧具有極強的親電性，能以極快的速度與脂類分子中具有高電子密度的部位（雙鍵）發(fā)生結合，從而引發(fā)常規(guī)的自由基鏈式反應，進一步形成氫過氧化物。
光敏素（基態(tài)）+hυ→光敏素*（激發(fā)態(tài)）
光敏素*（激發(fā)態(tài)）+3O2→光敏素（基態(tài)）+1O2
不飽和脂肪酸+1O2→氫過氧化物
3、酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應而生成氫過氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團專一性，他只能作用于1，4-順，順-戊二烯基位置，且此基團應處于脂肪酸的ω-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8 先失去質子形成自由基，而后進一步被氧化。大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。
4、氫過氧化物的分解和油脂的酸?。?/span>氫過氧化物極不穩(wěn)定，當食品體系中此類化合物的濃度達到一定水平后就開始分解，主要發(fā)生在氫過氧基兩端的單鍵上，形成烷氧基自由基再通過不同的途徑形成烴、醇、醛、酸等化合物，這些化合物具有異味，產生所謂的油哈味。
哈喇過程的早期階段的一定時期以后才產生羥基，我們稱之為羥基產生的“滯后期”。羥基產生的滯后期與食品內在的抗氧化活性有關，氧自由基，H2O2，羥基等參與了食品的氧化，最后導致哈喇。
油脂氧化包含許多復雜的化學反應，誘發(fā)因素也有很多，需針對不同原因分析并采取不同措施來預防。
1、面粉對油脂酸敗的影響
小麥胚芽中富含不飽和脂肪酸、活性酶等物質容易引發(fā)脂肪水解、氧化等問題，從而導致脂肪酸敗。上世紀八十年代，我國引進了提取麥胚技術，通過提取麥胚，可延長面粉的保質期；但同時麥胚中的維生素E也被提走，從而降低了食品中油脂的抗氧化性。
2、面粉改良劑對油脂酸敗的影響
增白劑等面粉改良劑也會造成油脂的酸敗。如增白劑過氧化苯甲酰是一種強氧化劑，在加熱到100℃后，會分解并揮發(fā)；但若用于含油食品，則會迅速使油脂氧化，導致食品氧化酸敗。
對此，改良劑、專用面粉等上游產品的技術改進必須考慮到對下游產品的影響，同時，食品企業(yè)技術人員要考慮到改良劑可能對相關產品造成的影響，注意不要在含油的食品中使用含增白劑的面粉。
3、油脂本身的酸敗問題（油品、貯存環(huán)境）
油脂主要成分是脂肪，而脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中脂肪酸在儲存、加熱過程中會因油脂原料組織殘渣和微生物產生的酶發(fā)生酶解過程，出現(xiàn)氧化、酸敗，產生可能有害健康的過氧化物、醛、酮等，還會導致油脂產生哈喇味，進一步使酸價升高、甚至超標。油脂酸敗除油脂本身的特殊性外，環(huán)境因素的影響也很重要，例如空氣中的氧、光照、溫度和油脂中水分的作用，屬于純化學反應過程。
所以，完全避免油脂酸敗問題是不可能的，只能從選擇原料及貯存條件、生產過程中采取措施減慢油脂酸敗的過程，具體措施如下：
（1）保證油脂水分含量低于0.2%
水分不僅是脂肪發(fā)生水解反應的媒介，而且是衍生物生長的必需條件，衍生物的生長會產生大量的酶，可催化脂肪的分解，從而加速了脂肪的酸敗。若油脂含水量超過0.2%，水解酸敗作用會加強，所以大家會發(fā)現(xiàn)動物脂肪比植物脂肪更容易酸敗。同時，在油脂的保管和調運中，要嚴格防止水分的浸入。
（2）使用純度要高、雜質少的油
油脂中，尤其是未精煉的毛油中，常含各種雜質，如磷脂、蛋白質、蠟、餅末、種皮以及其他不溶于油的油腳固體物等。這些非脂肪物質是親水性物質，可吸收水分，利于微生物的繁殖，會加速油脂的酸敗，一般認為油脂中以不超過0.2%為基本指標。
（3）應用不透明的容器密封貯存，避免光照及空氣
由于陽光和空氣中的氧氣能促進油脂氧化變質,但不同波長光線的作用不同。日光中的紫外線、紫色和藍色光有利于氧的活化和油脂中游離基的生成，加快油脂氧化酸敗的速率,而綠色和棕色光則不會。所以油脂應放在不透明容器或綠色、棕色玻璃瓶內,并加蓋密封,存于暗處不要暴漏在室外,盡量避免陽光和空氣。
（4）控制貯存庫內溫度
溫度升高，則油脂酸敗速度加快，溫度每升高10℃，酸敗速度一般加快一倍，反之則延緩或中止酸敗過程，故存放油脂倉庫的溫度應較低。另外，金屬元素鐵、鋼、錳、鉻、鉛等能起觸媒作用，加速油脂酸敗。因此加工時機械設備及貯存容器都應盡量避免含有這些元素。
另外，冬季油溫偏低時，油會在管道中凝結，堵塞管道而引發(fā)生產不暢的問題。為了防止油因溫度過低而堵塞管道的問題發(fā)生，冬季可以對食品用油適當加熱和保溫，但不能使油長時間處于高溫條件下，否則會引起油脂氧化酸敗。
（5）購買新鮮的油，避免舊油和新油混合
很多食品企業(yè)采用散裝油，尤其是麻辣條行業(yè)，通常舊油經過長時間的儲存容易與空氣、光照接觸導致氧化、甚至酸敗，此時注入新油，會加速其氧化變質的過程，注入新油前請保證清空舊油，開封后請盡快用完。
注意：若工藝過程中長期用管道輸送油，沒有連續(xù)生產時，請排清油管油渣，定期維護清潔管道。
（6）適當添加抗氧化劑
要避免油脂被氧化，必須從清除參與反應的氧或清除引發(fā)氧化反應的自由基著手。在油脂中添加自由基吸收劑（抗氧化劑），阻止氧化反應的發(fā)生。如今普遍使用的抗氧化劑有BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）及TBHQ（特丁基對苯二酚）。注意在應用抗氧化劑時，要符合GB2760中所有抗氧化劑的添加量比例之和不大于1的原則。
4、質量不合格的包材對油脂酸敗的影響
（1）阻隔性差
若外包裝阻氧性較差容易造成食品在保質期內的儲存過程中，外界空氣緩慢滲入包裝引起食品成分的氧化；若某些高油產品選用復合效果較差的復合膜作為外包裝材料，由于其阻油性較差，易引起復合膜分離，也是容易導致整體阻隔性能下降；若某些透光性較好的產品，對光的阻隔性較差，相對于鋁膜袋容易引起產品氧化酸敗。
（2）密封性不良
如熱封不良引起的封口處密封性較差，從而導致外部空氣從熱封部位進入包裝內。
（3）物理機械性能低劣
若包材的韌性較差，不耐內容物穿刺貨生產、儲存過程中揉搓或擠壓，使得成品包裝在儲存、運輸過程中包裝袋出現(xiàn)針孔、折痕、甚至破袋而未及時發(fā)現(xiàn)，導致食品接觸到大量氧氣而酸敗。
通過以上分析，食品氧化的原因歸根結底為食品自身原因和外包裝兩方面，所以除了嚴把原料關，選擇優(yōu)質原輔材料和食品添加劑，還需對食品及原料存儲運輸過程中周圍環(huán)境溫濕度進行調節(jié)。
來源： 食品論壇，轉載請注明出處。本文內容僅供學習參考，版權歸原作者或機構所有，如有問題歡迎撥打電話15201602399或咨詢微信公眾號！更多資訊請登錄：www.ddljm.cn
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