解讀GB 2760—2014 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

1.5.1 GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》概述

食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展過程中發(fā)揮了非常重要的作用，包括延長食品保質(zhì)期、改善食品感官性狀、保持或提高食品的營養(yǎng)價值、增加食品的品種和方便性等。

為了規(guī)范食品添加劑的使用，保證食品添加劑使用的安全性，世界各國對使用食品添加劑均有相應(yīng)的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)，我國早在1977年就出臺了GBn50—77《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，1981年頒布了GB 2760—1981《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，后來又陸續(xù)進行修訂，先后頒布了1986版、1996版、2007版的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2760—2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，目前現(xiàn)行有效的版本是2014版，它由中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會于2014年12月24日發(fā)布，2015年5月24日實施。GB 2760—2014是我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，它規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。

GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的基本框架主要包括三個部分，分別是前言、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和附錄。前言部分主要闡述了GB 2760—2014與2011年版本相比的主要變化。正文部分包括七項內(nèi)容，分別是范圍、術(shù)語和定義、食品添加劑的使用原則、食品分類系統(tǒng)、食品添加劑的使用規(guī)定、食品用香料和食品工業(yè)用加工助劑。附錄部分的內(nèi)容涵蓋GB 2760—2014正文部分規(guī)定的具體內(nèi)容。

依據(jù)食品添加劑在食品中的功能作用，GB 2760—2014將食品添加劑劃分為22類，分別是：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑：能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、其他。每個添加劑在食品中常常具有一種或多種功能，每個食品添加劑的具體規(guī)定中，列出了該食品添加劑常用的功能，并非詳盡的列舉。

GB 2760—2014的表 E.1是食品分類系統(tǒng)，它將食品劃分為16大類，分別是乳及乳制品(特殊膳食用食品涉及品種除外) 、脂肪，油和乳化脂肪制品、冷凍飲品、水果、蔬菜(包括塊根類)、豆類、食用菌、藻類、堅果以及籽類等、可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果、糧食和糧食制品，包括大米、面粉、雜糧、塊根植物、豆類和玉米提取的淀粉等(不包括焙烤制品)、焙烤食品、肉及肉制品、水產(chǎn)及其制品(包括魚類、甲殼類、貝類、軟體類、棘皮類等水產(chǎn)及其加工制品等) 、蛋及蛋制品、甜味料，包括蜂蜜、調(diào)味品、特殊膳食用食品、飲料類、酒類和其他類。

在GB 2760—2014表 E.1 食品分類系統(tǒng)中，每一類食品均有其對應(yīng)的分類號。從大類基礎(chǔ)上往下細(xì)分，原則上不超過４級。以08.0 肉及肉制品類為例，亞類分為四級，分別是08.01生、鮮肉、08.02預(yù)制肉制品、08.03熟肉制品和08.04肉制品的可食用動物腸衣類。如果將08.03熟肉制品繼續(xù)往下細(xì)分為次亞類，則包括08.03.01醬鹵肉制品類、08.03.02熏、燒、烤肉類、08.03.03油炸肉類、08.03.04西式火腿(熏烤、煙熏、蒸煮火腿)類、08.03.05肉灌腸類、08.03.06發(fā)酵肉制品類、08.03.07熟肉干制品、08.03.08肉罐頭類、08.03.09其他熟肉制品。如果將08.03.01醬鹵肉制品類繼續(xù)往下細(xì)分，則包括08.03.01.01白煮肉類、08.03.01.02醬鹵肉類、08.03.01.03糟肉類這三個次小類。GB 2760規(guī)定的食品分類系統(tǒng)，用于界定食品添加劑的使用范圍。如允許某一食品添加劑應(yīng)用于某一食品類別時，則允許其應(yīng)用于該類別下的所有類別食品，另有規(guī)定的除外。

1.5.2 GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑使用原則 

(1) 食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求。 

a) 不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。

GB 2760—2014中的食品添加劑，其使用范圍和使用量均通過科學(xué)評估后獲得，任何超范圍或者超量使用食品添加劑都有可能對人體健康產(chǎn)生危害，因此，應(yīng)嚴(yán)格按照GB 2760—2014的規(guī)定使用食品添加劑。 

b) 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。

食品安全法（2018版）第三十四條第六款明確規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)的食品。使用食品防腐劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期，但是對于已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品，如果使用食品添加劑譬如添加香精香料的形式來掩蓋其腐敗變質(zhì)的真實情況，消費者在食用了這樣的產(chǎn)品后很可能會引發(fā)食源性疾病，違反了食品安全法對于“禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)的食品”的法律規(guī)定，也有違GB 2760—2014規(guī)定的“不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害”基本原則。

c) 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

我國之前曾經(jīng)查處過的“假冒釀造醬油”，實際上是使用色素、增味劑等食品添加劑勾兌而成，沒有任何釀造過程，不法分子使用食品添加劑的目的就是為了仿照“釀造醬油”的色澤和口味，屬于欺騙消費者的摻假行為，違反了2760—2014的“不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑”的基本原則，也違反了食品安全法的相關(guān)規(guī)定。

d) 不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值。

食品添加劑的其中一個作用是改善食品品質(zhì)，其中就包括保持或者提高食品的營養(yǎng)價值，如果使用食品添加劑后，反而降低了食品本身的營養(yǎng)價值，就有違“不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值”的基本原則。

e) 在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

在GB 2760—2014中，很多食品添加劑都有最大使用量的規(guī)定，在理解“最大使用量”時，并不是非得在實際生產(chǎn)中按照最大使用量添加食品添加劑，而是指添加的食品添加劑不能超過最大使用量的范圍。在達到預(yù)期效果的情況下，使用食品添加劑應(yīng)該采取“能不用就不用，能少用就少用”的基本原則。

(2) 在下列情況下可使用食品添加劑：保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。

(3) 帶入原則

A. 在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中。

a. 根據(jù)GB 2760—2014，食品配料中允許使用該食品添加劑。

食品添加劑的帶入，是指某種食品添加劑不能直接加入到該類食品中的，但是可以隨著其他含有該種食品添加劑的食品配料帶入該類食品中，前提是這種配料中允許使用該種食品添加劑。譬如熟肉制品不允許添加防腐劑苯甲酸，熟肉制品需要使用醬油作為配料，而醬油中允許添加防腐劑苯甲酸，因而醬油中的苯甲酸就可以通過帶入原則帶入到熟肉制品中。

b. 食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量。

譬如熟肉制品的配料醬油中含有苯甲酸，按照GB 2760—2014的規(guī)定，苯甲酸在醬油中的最大使用量為1.0g/kg，那么，苯甲酸在這種醬油中的用量就不能超過1.0g/kg。

c. 應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平。

譬如熟肉制品中只使用了一種含有苯甲酸的醬油（苯甲酸含量為1.0g/kg），醬油在熟肉制品中的添加量占比為10%，不考慮揮發(fā)等其他因素的話，則熟肉制品中苯甲酸的含量不應(yīng)超過0.1g/kg，假如苯甲酸的含量超過了0.1g/kg，則違背了“食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平”這一原則。制定這一原則的目的是為了防止利用“帶入原則”，私下大量違規(guī)使用添加劑的行為。

d. 由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。

這是為了防止想利用帶入原則鉆空子的行為，避免為了加添加劑從而大量添加配料的動機。譬如，某食品A中食品添加劑B的限量標(biāo)準(zhǔn)是1.0g/kg，其使用的配料C的食品添加劑B限量標(biāo)準(zhǔn)是10g/kg，如果當(dāng)配料C占食品原料比例50%的時候，食品添加劑B在食品A的使用量可能就會達到5g/kg，這就明顯高于直接將其添加到食品A中通常所需要的水平，有違“由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平”這一原則。

B. 當(dāng)某食品配料作為特定終產(chǎn)品的原料時，批準(zhǔn)用于上述特定終產(chǎn)品的添加劑允許添加到這些食品配料中，同時該添加劑在終產(chǎn)品中的量應(yīng)符合 GB 2760—2014的要求。在所述特定食品配料的標(biāo)簽上應(yīng)明確標(biāo)示該食品配料用于上述特定食品的生產(chǎn)。

隨著食品工業(yè)發(fā)展的需要，食品加工行業(yè)上下游的專業(yè)性和匹配性越來越高，譬如專為冰淇淋生產(chǎn)企業(yè)制造的冰淇淋預(yù)拌粉就屬于特定終產(chǎn)品冰淇淋的原料。如果食品添加劑B可以在冰淇淋中使用，那么無論冰淇淋預(yù)拌粉是否允許使用食品添加劑B，冰淇淋預(yù)拌粉可以作為特定終產(chǎn)品的原料使用食品添加劑B，食品添加劑B在終產(chǎn)品冰淇淋中的量應(yīng)符合GB 2760的要求。本條款所規(guī)定的在食品配料中添加的食品添加劑，是為了在特定終產(chǎn)品中發(fā)揮工藝作用，而不是在食品配料中發(fā)揮工藝作用，添加的食品添加劑必須是 GB 2760—2014中允許使用在該終產(chǎn)品中的品種，而且應(yīng)保證這種食品添加劑在配料中的使用量不會導(dǎo)致在終產(chǎn)品中的含量超過GB 2760—2014的規(guī)定。添加了上述食品添加劑的配料僅能作為特定終產(chǎn)品的原料，而且標(biāo)簽上必須明確標(biāo)識該食品配料是用于特定食品終產(chǎn)品的生產(chǎn)。

1.5.3 GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對食品添加劑的使用規(guī)定 

(1) 使用食品添加劑的一般性規(guī)定。

GB 2760—2014的表A.1規(guī)定了食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量。以氨基乙酸示例，通過查詢GB 2760—2014的表A.1，氨基乙酸作為一種增味劑，其使用范圍（最大使用量）分別是：預(yù)制肉制品（3.0g/kg）、熟肉（3.0g/kg）、調(diào)味品（1.0g/kg）、果蔬汁(漿)類飲料（1.0g/kg）、植物蛋白飲料（1.0g/kg），如果是固體飲料，固體飲料按稀釋倍數(shù)增加。

一般情況下，在使用某種食品添加劑時，首先需要確定準(zhǔn)備使用這種食品添加劑的食品屬于什么類別，然后查詢該種食品添加劑在這類食品中的使用范圍和最大使用量。以茶多酚為例，某種以面粉為主要原料的油炸類食品，準(zhǔn)備使用茶多酚作為抗氧化劑，通過查詢GB 2760—2014表E.1食品分類系統(tǒng)后，發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品的原料和工藝均與油炸面制品相符合，可以判定該產(chǎn)品為油炸面制品（食品分類號06.03.02.05），然后查詢GB 2760—2014表A.1可知，茶多酚作為抗氧化劑可以在油炸面制品中使用，最大使用量為0.2g/kg（以油脂中兒茶素計）。

(2)  相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑混合使用時的特殊規(guī)定。

GB 2760的表 A.1列出的同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。

以防腐劑山梨酸和苯甲酸示例：作為防腐劑，山梨酸和苯甲酸均可在風(fēng)味冰、冰棍類（食品分類號03.03）中使用，如果在風(fēng)味冰、冰棍類中單獨使用，山梨酸的最大使用量為0.5g/kg，苯甲酸的最大使用量為1.0g/kg。

a. 假如在風(fēng)味冰、冰棍類中同時使用了山梨酸和苯甲酸，山梨酸使用量為0.3g/kg，苯甲酸使用量為0.5g/kg，那么各自用量占其最大使用量的比例之和=（0.3/0.5+0.5/1.0）=1.1，計算結(jié)果超過1，說明已經(jīng)超量添加防腐劑。

b. 如果在風(fēng)味冰、冰棍類中使用了山梨酸，使用量0.3g/kg，又準(zhǔn)備同時使用苯甲酸，那么苯甲酸在這個產(chǎn)品中的最大使用量是多少呢？假設(shè)苯甲酸使用量為X。計算如下：0.3/0.5+X/1.0≤1，計算結(jié)果為X≤0.4g/kg，也就是如果在風(fēng)味冰、冰棍類中使用了山梨酸（使用量0.3g/kg），如果還要在這個產(chǎn)品中加入苯甲酸，則苯甲酸的最大添加量不能超過0.4g/kg。

(3) 可以在各類食品中使用的食品添加劑（表 A.3 所列食品類別除外）。

有的食品添加劑，可以在各類食品中使用，沒有最大使用量的限制，使用量根據(jù)生產(chǎn)需要決定，GB 2760—2014的表 A.2“可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單”

對這部分食品添加劑進行了羅列，但是這部分食品添加劑，不能在表A.3所列的食品類別中使用。以A.2中的L-蘋果酸為例，它作為酸度調(diào)節(jié)劑使用時，可以在除了表A.3規(guī)定的食品類別如巴氏殺菌乳、滅菌乳等物質(zhì)以外的各類食品中根據(jù)生產(chǎn)所需適量添加，沒有最大使用量的限制。

1.5.4 GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對食品用香料使用規(guī)定 

(1) 食品用香料、香精的使用原則

a. 在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品產(chǎn)生、改變或提高食品的風(fēng)味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只產(chǎn)生甜味、酸味或咸味的物質(zhì)，也不包括增味劑。

b. 食品用香料、香精在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，GB 2760—2014表 B.1中所列食品沒有加香的必要，不得添加食品用香料、香精，譬如巴氏殺菌乳就不得添加食品用香料、香精，法律、法規(guī)或國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)另有明確規(guī)定者除外。除GB 2760—2014表 B.1所列食品外，其他食品是否可以加香應(yīng)按相關(guān)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。

c. 用于配制食品用香精的食品用香料品種應(yīng)符合 GB 2760—2014的規(guī)定。用物理方法、酶法或微生物法(所用酶制劑應(yīng)符合 GB 2760—2014的有關(guān)規(guī)定)從食品(可以是未加工過的，也可以是經(jīng)過了適合人類消費的傳統(tǒng)的食品制備工藝的加工過程)制得的具有香味特性的物質(zhì)或天然香味復(fù)合物可用于配制食品用香精。（注：天然香味復(fù)合物是一類含有食用香味物質(zhì)的制劑。）

d. 具有其他食品添加劑功能的食品用香料，在食品中發(fā)揮其他食品添加劑功能時，應(yīng)符合 GB 2760—2014的規(guī)定。譬如苯甲酸，既是防腐劑（見GB 2760—2014表A.1），又是允許使用的食品用合成香料（見GB 2760—2014表B.3），如果苯甲酸在終產(chǎn)品中發(fā)揮了防腐劑的功能作用，則應(yīng)按照GB 2760—2014表A.1規(guī)定的使用范圍和最大使用量進行使用。類似的物質(zhì)還包括如苯甲酸、肉桂醛、瓜拉納提取物、雙乙酸鈉(又名二醋酸鈉)、琥珀酸二鈉、磷酸三鈣、氨基酸等。

e. 食品用香精可以含有對其生產(chǎn)、貯存和應(yīng)用等所必需的食品用香精輔料（包括食品添加劑和食品）。食品用香精輔料應(yīng)符合以下要求：食品用香精中允許使用的輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；在達到預(yù)期目的的前提下盡可能減少使用品種；作為輔料添加到食品用香精中的食品添加劑不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用，在達到預(yù)期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

f. 食品用香精的標(biāo)簽應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

g. 凡添加了食品用香料、香精的食品應(yīng)按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進行標(biāo)示。

(2) 食品用香料名單

食品用香料包括天然香料和合成香料兩種，允許使用的食品用天然香料名單見GB 2760—2014的表 B.2，允許使用的食品用合成香料名單見表 B.3。

1.5.5 GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對食品工業(yè)用加工助劑使用規(guī)定 

(1) 食品工業(yè)用加工助劑（以下簡稱“加工助劑”）的使用原則

a. 加工助劑應(yīng)在食品生產(chǎn)加工過程中使用，使用時應(yīng)具有工藝必要性，在達到預(yù)期目的前提下應(yīng)盡可能降低使用量。

b. 加工助劑一般應(yīng)在制成最終成品之前除去，無法完全除去的，應(yīng)盡可能降低其殘留量，其殘留量不應(yīng)對健康產(chǎn)生危害，不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用。

c. 加工助劑應(yīng)該符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。

(2) 食品工業(yè)用加工助劑的使用規(guī)定

a. 表 C.1以加工助劑名稱漢語拼音排序規(guī)定了可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單（不含酶制劑）。譬如硅藻土可以作為加工助劑在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定。 

b. 表 C.2以加工助劑名稱漢語拼音排序規(guī)定了需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單（不含酶制劑）。譬如抗壞血酸作為加工助劑使用時，其只能以防褐變的功能，在葡萄酒的加工工藝中使用。

c. 表 C.3以酶制劑名稱漢語拼音排序規(guī)定了食品加工中允許使用的酶。各種酶的來源和供體應(yīng)符合表中的規(guī)定。

(3) 食品工業(yè)用加工助劑的使用應(yīng)符合附錄 C的規(guī)定。

參考書目

（1）鄧春源.解讀GB 2760—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》.中國調(diào)味品，2011，9：26～29

（2）鄭曄.淺析食品添加劑的使用原則.食品工業(yè)，2012，7：113～115