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細(xì)則75：冷鏈即食食品生產(chǎn)審查實(shí)施細(xì)則（2015版）_202002181122209639.docx
冷鏈即食食品生產(chǎn)審查實(shí)施細(xì)則（2015版）
一、適用范圍
本細(xì)則適用于企業(yè)申請(qǐng)使用糧食、畜禽肉、水產(chǎn)品、果蔬等為主要原料，采用冷鏈工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料或容器中，提供給消費(fèi)者的可直接食用的冷鏈即食食品（包括主食菜肴類(lèi)、飯團(tuán)壽司三明治漢堡類(lèi)、其他類(lèi)），對(duì)企業(yè)生產(chǎn)條件的審查及其相關(guān)檢驗(yàn)要求。
冷鏈工藝是指膳食燒熟后，在2h內(nèi)將膳食中心溫度降至≤10℃，并將膳食在中心溫度≤10℃的條件下進(jìn)行包裝、貯存和運(yùn)輸、陳列和銷(xiāo)售。食用前可加熱或不加熱。
冷鏈即食食品的申證單元為1個(gè)，其食品類(lèi)別編號(hào)為2801。生產(chǎn)許可食品名稱(chēng)須注明冷鏈即食食品（主食菜肴類(lèi)、飯團(tuán)壽司三明治漢堡類(lèi)、其他類(lèi)）。生產(chǎn)許可證附頁(yè)須注明獲得許可生產(chǎn)的冷鏈即食食品（主食菜肴類(lèi)、飯團(tuán)壽司三明治漢堡類(lèi)、其他類(lèi)）的具體品種明細(xì)。
僅有包裝場(chǎng)地、工序、設(shè)備，沒(méi)有相關(guān)生產(chǎn)工藝條件的，不予生產(chǎn)許可。
本細(xì)則中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)引用成為本細(xì)則的內(nèi)容。凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本細(xì)則。
二、生產(chǎn)許可條件審查
（一）管理制度審查
按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》等有關(guān)法律法規(guī)及《食品生產(chǎn)許可審查通則》的規(guī)定，對(duì)企業(yè)建立食品質(zhì)量安全管理制度的情況進(jìn)行審核。主要審核以下內(nèi)容：
1.從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)制度
（1）有技術(shù)人員、操作人員上崗培訓(xùn)、考核辦法。（2）定期進(jìn)行食品安全、加工技術(shù)、質(zhì)量管理、法律法規(guī)和職業(yè)道德培訓(xùn)的計(jì)劃。（3）制定實(shí)驗(yàn)室人員培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括專(zhuān)業(yè)知識(shí)、專(zhuān)業(yè)技能以及有關(guān)生物、化學(xué)安全和防護(hù)、救護(hù)知識(shí)等培訓(xùn)。（4）應(yīng)按相關(guān)規(guī)定真實(shí)記錄從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)情況。
2.從業(yè)人員健康管理制度
（1）體檢制度：從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗；新員工必須經(jīng)體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。（2）健康檔案制度：建立從業(yè)人員健康檔案，將從業(yè)人員健康證明原件或復(fù)印件按照崗位分類(lèi)存檔，到期前組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，確保健康證明持續(xù)有效。（3）禁止上崗制度：從業(yè)人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（4）主動(dòng)報(bào)備制度：從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)主動(dòng)報(bào)告并立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗；生產(chǎn)加工人員有安全防護(hù)措施，并保證當(dāng)直接接觸原料及食品的生產(chǎn)加工人員患有法律法規(guī)規(guī)定的有礙食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)調(diào)離生產(chǎn)工作崗位。（5）個(gè)人衛(wèi)生、健康檢查制度：實(shí)行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長(zhǎng)逐一檢查每個(gè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、健康狀況。出現(xiàn)個(gè)人衛(wèi)生不符合規(guī)定或健康狀況出現(xiàn)異常的，如感冒、流鼻涕、咳嗽等，不允許上崗。（6）個(gè)人衛(wèi)生制度：從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專(zhuān)間操作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（7）消毒制度：上崗操作前應(yīng)徹底洗手，接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)按規(guī)定用75%食用酒精或其它適用食品廠(chǎng)的消毒劑對(duì)手或手套進(jìn)行消毒。（8）應(yīng)按相關(guān)規(guī)定真實(shí)記錄從業(yè)人員健康管理情況。
3.原輔材料、包裝材料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度
（1）原輔料供應(yīng)商考核辦法、原輔料驗(yàn)收規(guī)定及不合格原輔材料處理辦法等。（2）原輔料供應(yīng)商的確定及變更應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量安全評(píng)估，并經(jīng)質(zhì)量安全管理機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)后方可采購(gòu)。應(yīng)和采購(gòu)的主要原輔料供應(yīng)商簽訂質(zhì)量協(xié)議，在協(xié)議中應(yīng)明確雙方所承擔(dān)的質(zhì)量責(zé)任。（3）對(duì)原輔料供應(yīng)商的審核至少應(yīng)包括：供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)報(bào)告。（4）進(jìn)貨驗(yàn)證制度要包含對(duì)進(jìn)廠(chǎng)的原輔料進(jìn)行驗(yàn)證、檢驗(yàn)、記錄、報(bào)告以及接收或拒收的處理意見(jiàn)和審批手續(xù)等內(nèi)容。（5）采購(gòu)制度應(yīng)保證原料、輔料符合相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。（6）采用進(jìn)口原輔料，應(yīng)審核進(jìn)口原輔料供應(yīng)商、貿(mào)易商的資質(zhì)證明文件、每批原料出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)出具的相關(guān)證明。（7）應(yīng)按相關(guān)規(guī)定真實(shí)記錄原輔材料、包裝材料采購(gòu)查驗(yàn)管理情況。
4.食品添加劑管理制度
（1）食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760等有關(guān)規(guī)定，食品添加劑使用量和使用范圍應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行GB 2760的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。（2）食品添加劑必須由公司統(tǒng)一采購(gòu)，外包裝應(yīng)符合GB 29924規(guī)定。（3）食品添加劑實(shí)行專(zhuān)庫(kù)、專(zhuān)人管理，倉(cāng)庫(kù)依據(jù)合格檢驗(yàn)報(bào)告單辦理入庫(kù)手續(xù)。（4）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品添加劑標(biāo)識(shí)要清晰并建立食品添加劑出入庫(kù)臺(tái)帳，詳細(xì)記錄食品添加劑的入庫(kù)及領(lǐng)用情況。（5）生產(chǎn)配料人員應(yīng)建立食品添加劑詳細(xì)的使用記錄，包括添加劑使用量和具體名稱(chēng)，配料登記中應(yīng)注明允許最大使用量、實(shí)際添加量、配料人等內(nèi)容。（6）所用食品添加劑必須按GB 7718規(guī)定在食品標(biāo)簽上予以明示。
5.生產(chǎn)過(guò)程安全管理制度
（1）食品原料應(yīng)進(jìn)行挑選、解凍、清洗（干燥）、去皮，剔除腐爛、病、蟲(chóng)、異常、畸形等性狀異常的，去除不可食部分。畜禽類(lèi)、果蔬類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料應(yīng)當(dāng)單獨(dú)設(shè)清洗池清洗，清洗后應(yīng)在初加工場(chǎng)所瀝干，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸。（2）熱加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。熱加工的食品應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性。需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。熱加工后的食品應(yīng)與生制半成品、原料分開(kāi)存放，熟制的食品與未熟制的食品分開(kāi)存放，避免受到污染。（3）食品熱加工后應(yīng)立即進(jìn)行冷卻（或熱包裝后立即進(jìn)行冷卻），保證在2h內(nèi)將食品中心溫度降至10 ℃以下。冷卻設(shè)備內(nèi)壁和用于冷卻設(shè)備及冷卻場(chǎng)所內(nèi)的專(zhuān)用工具、容器用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。冷卻設(shè)備和冷卻場(chǎng)所內(nèi)不得放置易造成交叉污染的食品及物品。（4）非操作人員不得擅自進(jìn)入冷卻場(chǎng)所，不得在冷卻場(chǎng)所內(nèi)從事與食品冷卻無(wú)關(guān)的活動(dòng)。（5）應(yīng)按相關(guān)規(guī)定真實(shí)記錄生產(chǎn)過(guò)程安全管理情況。
6.設(shè)備管理制度
（1）食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)、清洗、消毒。（2）原輔料、半成品、食品的盛裝工具、運(yùn)輸工具及車(chē)輛定期維護(hù)、清洗、消毒。（3）校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。（4）用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。（5）應(yīng)按相關(guān)規(guī)定真實(shí)記錄設(shè)備管理情況。
7.衛(wèi)生管理制度
（1）廠(chǎng)區(qū)內(nèi)保持地面干凈，原料庫(kù)房、成品庫(kù)房每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行全面清洗消毒工作。（2）制定《員工衛(wèi)生管理制度》，規(guī)定員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。員工進(jìn)入車(chē)間前要經(jīng)過(guò)更衣室更衣、洗手消毒、腳踏池消毒、除塵凈化（如風(fēng)淋等）等程序進(jìn)入車(chē)間。員工在工作過(guò)程中應(yīng)佩戴口罩、發(fā)網(wǎng)。（3）制定《總體衛(wèi)生程序》，規(guī)定生產(chǎn)過(guò)程中機(jī)械設(shè)備、工器具清洗消毒方式及頻率，避免不同食品間造成的交叉污染。（4）每天生產(chǎn)結(jié)束后，對(duì)車(chē)間地面、墻面、地溝進(jìn)行清潔。（5）原材料的運(yùn)輸車(chē)輛清潔衛(wèi)生，對(duì)于車(chē)輛衛(wèi)生不合格的，予以拒收。公司配送食品的車(chē)輛要求干凈、清潔，裝貨前要經(jīng)過(guò)清洗消毒。不得運(yùn)輸與食品無(wú)關(guān)的貨物。（6）檢測(cè)室按規(guī)定要求定期對(duì)員工、車(chē)間工器具、機(jī)械設(shè)備進(jìn)行涂抹測(cè)試，對(duì)車(chē)間環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)不合格情況，應(yīng)立即通知責(zé)任部門(mén)進(jìn)行整改。（7）每月對(duì)所有的衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行一次全面的檢查，并詳細(xì)記錄各區(qū)域的衛(wèi)生狀況。（8）應(yīng)當(dāng)按照GB14881中的食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序指南，建立對(duì)食品接觸面的指示菌的監(jiān)控計(jì)劃。制訂對(duì)與食品或者食品接觸面臨近的接觸面的致病菌監(jiān)控計(jì)劃，特別是高清潔區(qū)的地漏應(yīng)當(dāng)在清潔前和清潔后進(jìn)行致病菌的監(jiān)控。（9）為確保清潔效果，應(yīng)制訂不同區(qū)域的針對(duì)性的清潔方案，包括使用何種清潔劑和清潔方法。使用快速的清潔效果檢測(cè)方法（如ATP）確認(rèn)清潔效果。
8.食品檢驗(yàn)管理制度
（1）建立原輔料檢測(cè)、過(guò)程檢驗(yàn)和成品檢驗(yàn)的管理制度，應(yīng)有原輔料、半成品和成品的不合格判定規(guī)定，并有相關(guān)處理辦法。（2）食品出廠(chǎng)應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)要求自行檢驗(yàn)，保留檢驗(yàn)報(bào)告，并做好檢驗(yàn)記錄；檢驗(yàn)報(bào)告保存期限應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的要求。食品需留樣，留樣數(shù)量應(yīng)滿(mǎn)足復(fù)檢要求并保存至保質(zhì)期滿(mǎn)。（3）食品應(yīng)標(biāo)注批號(hào)，做到從出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告可追溯至食品。（4）企業(yè)應(yīng)對(duì)食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)項(xiàng)目能力進(jìn)行驗(yàn)證，每年至少1次。
9.食品出廠(chǎng)登記制度
（1）規(guī)范出廠(chǎng)食品的管理，確保出廠(chǎng)食品安全，快速處理食品安全事故及食品召回，制訂食品出廠(chǎng)登記制度。（2）保質(zhì)期較短的食品，出廠(chǎng)前質(zhì)量檢驗(yàn)專(zhuān)人要核對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程、關(guān)鍵生產(chǎn)指標(biāo)等記錄，確認(rèn)合格后方可出廠(chǎng)。保質(zhì)期較長(zhǎng)的食品出廠(chǎng)前質(zhì)量檢驗(yàn)專(zhuān)人出具合格的檢驗(yàn)報(bào)告后方可放行出廠(chǎng)。（3）食品交付時(shí)應(yīng)隨車(chē)攜帶銷(xiāo)售單據(jù)及客戶(hù)所需要的食品合格證明材料。（4）庫(kù)房應(yīng)該建立出貨記錄，發(fā)出食品的時(shí)間、地點(diǎn)、名稱(chēng)、規(guī)格、批號(hào)、數(shù)量等信息。出貨記錄應(yīng)保持完整，保存期限應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的要求。
10.食品包裝儲(chǔ)存運(yùn)輸管理制度
（1）包裝、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求，避免食品在貯運(yùn)過(guò)程中受到污染。（2）采購(gòu)部嚴(yán)格按照《原輔材料、包裝材料采購(gòu)檢查管理制度》，訂購(gòu)相應(yīng)包裝材料。專(zhuān)人應(yīng)對(duì)到貨的食品包裝進(jìn)行驗(yàn)收。包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)該符合國(guó)家法律法規(guī)、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)中的要求，字體清晰，易識(shí)別。（3）食品貯存庫(kù)房應(yīng)地面平整，便于清潔排水，有通風(fēng)換氣、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施。成品按照品種、貯存條件、批號(hào)等食品信息進(jìn)行分批次放置，做到每批食品都有明顯的標(biāo)識(shí)。（4）對(duì)于有溫度要求的庫(kù)房，每天進(jìn)行溫度記錄，動(dòng)態(tài)監(jiān)控庫(kù)房溫度。運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)密閉性好，具有防雨、防塵設(shè)施，車(chē)輛衛(wèi)生狀況良好，車(chē)廂內(nèi)沒(méi)有污漬。有溫度要求的運(yùn)輸車(chē)輛，應(yīng)對(duì)運(yùn)輸車(chē)輛廂體內(nèi)溫度進(jìn)行監(jiān)控。
11.不合格品管理制度
（1）經(jīng)判定為不合格的原輔料應(yīng)當(dāng)標(biāo)識(shí)并退貨或者報(bào)廢、銷(xiāo)毀；半成品不合格不許進(jìn)入下道工序；立即挑出并進(jìn)行隔離標(biāo)識(shí)，待有關(guān)人員處理。（2）成品不合格嚴(yán)禁出廠(chǎng)，成品發(fā)生不合格情況，相關(guān)部門(mén)應(yīng)立即召開(kāi)質(zhì)量分析會(huì)議，分析不合格品發(fā)生的原因，并立即糾正或采取相應(yīng)的糾偏措施。盡量減少不合格品出現(xiàn)；（3）不合格品的處理。對(duì)已發(fā)生的不合格品確認(rèn)不合格原因，可做出報(bào)廢處理等處置措施。（4）應(yīng)按相關(guān)規(guī)定真實(shí)記錄不合格品管理情況。
12.問(wèn)題食品召回管理制度
（1）企業(yè)應(yīng)建立食品追溯制度，確保對(duì)食品從原料采購(gòu)到食品銷(xiāo)售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。（2）應(yīng)建立食品召回制度。當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類(lèi)別的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定啟動(dòng)食品召回程序，及時(shí)向相關(guān)部門(mén)通告，并作好相關(guān)記錄。（3）應(yīng)對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門(mén)報(bào)告。
13.質(zhì)量投訴處理制度
應(yīng)建立消費(fèi)者投訴處理機(jī)制。對(duì)消費(fèi)者提出的意見(jiàn)、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門(mén)應(yīng)作記錄并查找原因，妥善處理。
14.重要情況報(bào)告制度
（1）重要情況包括：所有與生產(chǎn)相關(guān)的過(guò)程中，可能影響到食品安全的潛在事故和緊急情況，報(bào)告級(jí)別分一般情況、緊急情況。（2）所屬職責(zé)部門(mén)，應(yīng)各自查驗(yàn)負(fù)責(zé)，按照每一項(xiàng)制度所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，如發(fā)現(xiàn)有可能影響食品安全的潛在事故或緊急情況，必須立即上報(bào)相關(guān)主管部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)，積極采取措施，防止危害的發(fā)生。（3）公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患；如有食品安全事故發(fā)生，須立即上報(bào)相關(guān)部門(mén)，不得隱瞞、誤報(bào)；同時(shí)要積極配合上級(jí)部門(mén)解決問(wèn)題，防止損害面的擴(kuò)大。
15.食品安全檔案管理制度
（1）應(yīng)對(duì)人員健康狀況、人員教育與培訓(xùn)情況、食品生產(chǎn)加工中原料和包裝材料等的采購(gòu)、生產(chǎn)、貯存、留樣、檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄，以增加食品安全管理體系的可信性和有效性。（2）如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（3）如實(shí)記錄食品的加工過(guò)程，包括人員健康狀況、食品留樣、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品加工生產(chǎn)的時(shí)間和中心溫度、配送時(shí)間、食品貯存情況、企業(yè)自查和糾偏情況，以及食品的檢驗(yàn)批號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。（4）應(yīng)如實(shí)記錄出廠(chǎng)食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、發(fā)貨地點(diǎn)、收貨人名稱(chēng)及聯(lián)系方式、發(fā)貨日期等內(nèi)容。（5）應(yīng)如實(shí)記錄發(fā)生召回和投訴的食品名稱(chēng)、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回和投訴的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。（6）各項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)檢查人員復(fù)核簽名或簽章，記錄內(nèi)容如有修改，不能將原文涂掉以致無(wú)法辨認(rèn)，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽名或簽章。（7）所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)由相關(guān)部門(mén)審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng)立即處理。（8）有關(guān)記錄保存期限不得少于二年。
16.食品（配方）安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度
（1）企業(yè)應(yīng)建立食品（配方）安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度。技術(shù)研發(fā)部根據(jù)從各個(gè)渠道（公司內(nèi)部、外部）所收集到的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息進(jìn)行分類(lèi)，按規(guī)定整理匯總。（2）技術(shù)研發(fā)部每季度對(duì)匯總的所有食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，將所收集的安全風(fēng)險(xiǎn)信息按食品質(zhì)量公告、相關(guān)法律法規(guī)、不良反應(yīng)報(bào)告及客戶(hù)反應(yīng)的食品安全信息等類(lèi)別進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。（3）技術(shù)研發(fā)部每季度針對(duì)不同類(lèi)別的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息進(jìn)行分類(lèi)分析，組織相關(guān)部門(mén)、領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行食品（配方）安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，針對(duì)公司存在的薄弱環(huán)節(jié)，提出如何加強(qiáng)管理，提高食品質(zhì)量安全的處理建議。（4）技術(shù)研發(fā)部將收集到的質(zhì)量信息以文件傳遞、電子郵件、網(wǎng)絡(luò)共享、分析會(huì)等形式傳遞給公司相關(guān)部門(mén)。各有關(guān)部門(mén)將技術(shù)部傳遞的有關(guān)質(zhì)量信息及時(shí)采取相應(yīng)措施，確保食品（配方）的安全性。（5）應(yīng)按相關(guān)規(guī)定真實(shí)記錄食品（配方）安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估情況。
17.食品安全責(zé)任制度
（1）企業(yè)應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的食品安全管理部門(mén)，負(fù)責(zé)企業(yè)的食品安全管理，建立健全本單位的食品安全責(zé)任制度。（2）明確企業(yè)食品安全負(fù)責(zé)人、質(zhì)量管理部門(mén)、技術(shù)開(kāi)發(fā)部門(mén)、生產(chǎn)部門(mén)、采購(gòu)部門(mén)及設(shè)備部門(mén)等各自職責(zé)和責(zé)任。（3）重要工段設(shè)定相適應(yīng)的生產(chǎn)、質(zhì)量、檢驗(yàn)技術(shù)人員及崗位責(zé)任。（4）隨時(shí)進(jìn)行不定期、不定時(shí)、不定崗位的抽查考核。（5）應(yīng)按相關(guān)規(guī)定真實(shí)記錄食品安全責(zé)任管理情況。
18.食品安全監(jiān)督考核制度
（1）企業(yè)應(yīng)由食品安全管理小組負(fù)責(zé)考核。每月按時(shí)召開(kāi)例會(huì)，各部門(mén)將上月本部門(mén)負(fù)責(zé)食品安全工作進(jìn)行匯報(bào)，作為自我考核評(píng)價(jià)。（2）食品安全小組長(zhǎng)每月組織成員對(duì)各部門(mén)食品安全工作進(jìn)行不定期抽查，作為例行監(jiān)督考核。（3）每季度末，食品安全小組對(duì)各部門(mén)整個(gè)季度內(nèi)食品安全工作進(jìn)行匯總打分，確定最終考核結(jié)果。（4）檢驗(yàn)員應(yīng)具備食品檢驗(yàn)員證或與食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)相關(guān)資質(zhì)證明。（5）應(yīng)按相關(guān)規(guī)定真實(shí)記錄食品安全監(jiān)督考核情況。
19.食品安全管理員、檢驗(yàn)員管理制度
（1）食品安全管理部門(mén)應(yīng)配備專(zhuān)職食品安全管理員，承擔(dān)《北京市食品安全條例》第二十二條所規(guī)定的職責(zé)，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行檢查，如糾正不規(guī)范的操作行為、停止使用損壞的設(shè)備、要求停止加工或供應(yīng)不符合食品安全要求的食品，對(duì)未嚴(yán)格執(zhí)行制度的食品從業(yè)人員給予懲處等。（2）食品安全管理員應(yīng)有相應(yīng)的培訓(xùn)。（3）應(yīng)針對(duì)不同崗位制定培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，并對(duì)培訓(xùn)的效果進(jìn)行評(píng)估，建立各類(lèi)人員培訓(xùn)及考核檔案。
（二）場(chǎng)所核查
按照《食品生產(chǎn)許可審查通則》以及執(zhí)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，應(yīng)以控制食品安全危害、確保所供應(yīng)食品的安全，預(yù)防食品安全事故為宗旨，對(duì)照企業(yè)提交的申請(qǐng)材料，現(xiàn)場(chǎng)核查以下場(chǎng)所要求。
1.企業(yè)廠(chǎng)房選址和設(shè)計(jì)、內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu)、輔助生產(chǎn)設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合GB 14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，要求總使用面積應(yīng)不少于4000平方米。
2.應(yīng)設(shè)置與加工方式及加工品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料儲(chǔ)存、加工、烹調(diào)、冷卻、包裝、待配送食品貯存、工器具清洗消毒等生產(chǎn)加工場(chǎng)所和輔助設(shè)施。生產(chǎn)車(chē)間一般包括原料處理車(chē)間、熱加工車(chē)間、冷卻車(chē)間、包裝車(chē)間等，輔助設(shè)施包括檢驗(yàn)室、原輔料倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)等，生產(chǎn)車(chē)間和輔助設(shè)施使用面積不少于2000平方米。
3.生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品制作、食品冷卻、包裝等生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生要求，有序而合理布局。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和清潔度的要求進(jìn)行隔離，防止交叉污染。
4.生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開(kāi)。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)具有良好的通風(fēng)、排水條件，有低溫要求的加工場(chǎng)所應(yīng)配有降溫設(shè)施，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)配有排污、殺菌、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施。
5.生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)分為一般作業(yè)區(qū)（包括原料預(yù)處理場(chǎng)所，生制半成品分裝、存放場(chǎng)所，工具清洗消毒場(chǎng)所，庫(kù)房等）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（包括熱加工場(chǎng)所，熱加工半成品冷卻、包裝、存放場(chǎng)所，發(fā)酵場(chǎng)所，配料與調(diào)制場(chǎng)所，生產(chǎn)用具保潔場(chǎng)所、外包裝車(chē)間等）、清潔作業(yè)區(qū)（包括即食食品冷卻、存放、包裝場(chǎng)所），各作業(yè)區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且應(yīng)相互分隔并確保人流物流分開(kāi)。
原料預(yù)處理場(chǎng)所應(yīng)分別設(shè)置與加工食品品種相符合的原料清洗水池和操作臺(tái)面（如水產(chǎn)品、畜禽肉、果蔬類(lèi)），水池?cái)?shù)量或容量和操作臺(tái)面數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適宜，水池和不同場(chǎng)所區(qū)域有明顯的標(biāo)識(shí)。食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分別設(shè)置，按食品類(lèi)別分別設(shè)置冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)和常溫庫(kù)房，庫(kù)房的容量應(yīng)滿(mǎn)足生產(chǎn)加工數(shù)量的需求。冷藏、冷凍庫(kù)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和即食食品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。
工用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)加工食品的品種數(shù)量，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施；接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用；采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑的自動(dòng)添加裝置。
6.企業(yè)應(yīng)定期對(duì)清潔作業(yè)區(qū)進(jìn)行空氣質(zhì)量監(jiān)測(cè)，每年應(yīng)請(qǐng)有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢查，并提供檢驗(yàn)報(bào)告。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)部隔斷、地面應(yīng)采用符合生產(chǎn)衛(wèi)生要求的材料制作；空氣應(yīng)進(jìn)行殺菌消毒或凈化處理。日常運(yùn)行中，清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度檢測(cè)和監(jiān)測(cè)按照下表進(jìn)行并記錄。
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項(xiàng)目 |
內(nèi)容 |
檢測(cè)方法 |
控制要求 |
監(jiān)控頻次 |
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微生物最大允許數(shù) |
沉降菌 |
GB/T 16294 |
≤30cfu/15min |
1次/周 |
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表面微生物 |
參照GB 15982采樣，按GB 4789.2計(jì)數(shù) |
≤50cfu/皿 |
1次/周 |
7.生產(chǎn)車(chē)間地面應(yīng)平整，易于清洗、消毒和保持清潔。
8.更衣室應(yīng)設(shè)在車(chē)間入口處，并與洗手消毒區(qū)域相鄰。洗手消毒區(qū)域應(yīng)配置足夠數(shù)量的非手動(dòng)式洗手設(shè)施、消毒設(shè)施和感應(yīng)式干手設(shè)施。清潔作業(yè)區(qū)的入口應(yīng)設(shè)置更衣室，進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)前設(shè)置消毒設(shè)施。
9.生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生間應(yīng)有洗手、消毒設(shè)施，應(yīng)易保持清潔且不得與生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。
10.企業(yè)應(yīng)具備適宜的全程冷鏈條件，包括冷藏貯存、冷藏運(yùn)輸。
11.根據(jù)實(shí)際情況，配備滿(mǎn)足加工用水要求的水處理系統(tǒng)。
（三）設(shè)備核查
應(yīng)核查《食品生產(chǎn)許可證申請(qǐng)書(shū)》中申報(bào)生產(chǎn)能力和企業(yè)擁有的生產(chǎn)設(shè)備數(shù)量、參數(shù)的適應(yīng)程度。
1.生產(chǎn)設(shè)備通用要求
（1）冷鏈即食食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備與《食品生產(chǎn)許可證申請(qǐng)書(shū)》中生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。（2）設(shè)備臺(tái)賬、說(shuō)明書(shū)、檔案應(yīng)保管齊全；制定相關(guān)程序?qū)ιa(chǎn)和檢驗(yàn)設(shè)備狀態(tài)標(biāo)識(shí)，指定專(zhuān)人進(jìn)行管理、記錄齊全，確保儀器設(shè)備狀態(tài)、標(biāo)識(shí)信息準(zhǔn)確。（3）所有接觸冷鏈即食食品的原料、半成品等的容器和工器具必須為不銹鋼或其他無(wú)毒的惰性材料制作。（4）盛裝廢棄物的容器不得與盛裝食品與原料的容器混用，應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。（5）設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)完好，其性能與精度符合生產(chǎn)規(guī)程要求。設(shè)備維修計(jì)劃、維修記錄齊全。（6）設(shè)備清洗后需要進(jìn)行驗(yàn)證，保證設(shè)備衛(wèi)生條件符合生產(chǎn)要求。
2．必備的生產(chǎn)設(shè)備（根據(jù)生產(chǎn)工藝需求）
（1）原料清洗消毒設(shè)備（如不銹鋼水槽、洗菜機(jī)、去皮機(jī)等）。
（2）脫水設(shè)備（如離心機(jī)等）。
（3）切配設(shè)備（如切菜機(jī)、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、切絲機(jī)、切丁機(jī)等）。
（4）熟制設(shè)備（如炊飯?jiān)O(shè)備、炒鍋、蒸汽夾層鍋、焯燙機(jī)、油炸機(jī)、燒烤機(jī)、蒸箱等）。
（5）速冷設(shè)備、設(shè)施（如真空冷卻機(jī)、速冷庫(kù)、冷卻間、水冷機(jī)等）。
（6）熱力消毒設(shè)備、滅菌設(shè)備（如針對(duì)加工器具消毒柜等）。
（7）包裝設(shè)備（包裝機(jī)、計(jì)量稱(chēng)重設(shè)備、標(biāo)簽打印機(jī)等）。
（8）金屬探測(cè)器。
（9）水處理系統(tǒng)。
3.必備的檢驗(yàn)設(shè)備
檢驗(yàn)設(shè)備的數(shù)量應(yīng)與企業(yè)生產(chǎn)能力相適應(yīng)。應(yīng)審查企業(yè)提交的檢驗(yàn)設(shè)備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的書(shū)面報(bào)告。配備與檢驗(yàn)?zāi)芰凸ぷ髁肯噙m宜的儀器設(shè)備，檢驗(yàn)儀器設(shè)備和檢驗(yàn)用計(jì)量器具應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定定期進(jìn)行校驗(yàn)。必備的出廠(chǎng)檢驗(yàn)設(shè)備包括：（1）分析天平（0.1mg）；（2）天平（0.1g）；（3）滅菌鍋；（4）微生物培養(yǎng)箱；（5）顯微鏡；（6）無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；（7）干燥箱。
出廠(chǎng)檢驗(yàn)按食品適用的相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：微生物（大腸菌群等）、感官、凈含量、標(biāo)簽等。
檢驗(yàn)室的面積和布局應(yīng)當(dāng)與企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、加工品種、檢測(cè)項(xiàng)目相適應(yīng)。設(shè)置微生物檢驗(yàn)室，潔凈實(shí)驗(yàn)室面積不小于5㎡，具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。
衛(wèi)生計(jì)生行政部門(mén)有關(guān)食品安全公告和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)、食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的所有適用于冷鏈即食食品的出廠(chǎng)檢驗(yàn)項(xiàng)目，企業(yè)都應(yīng)具有相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備。相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂或更改，企業(yè)應(yīng)及時(shí)購(gòu)置對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)儀器設(shè)備。企業(yè)可以使用快速檢驗(yàn)設(shè)備，但應(yīng)保持檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確。企業(yè)使用的快速檢測(cè)方法及設(shè)備應(yīng)定期與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行比對(duì)或者驗(yàn)證。檢驗(yàn)結(jié)果呈陽(yáng)性時(shí)，應(yīng)使用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行確認(rèn)。
（四）設(shè)備布局、基本工藝流程、關(guān)鍵控制點(diǎn)
1.設(shè)備布局
設(shè)備的布局應(yīng)當(dāng)符合工藝的需要。
2.基本工藝流程
原料→摘洗（解凍）→切配→調(diào)理（滅菌）→降溫包裝→成品（金屬檢測(cè)）→冷藏貯存→冷鏈運(yùn)輸
3.關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（1）原料處理：剔除不可食部分；
（2）解凍：溫度和時(shí)間的控制；
（3）調(diào)理熱加工：加熱時(shí)間、中心溫度控制；
（4）快速冷卻：時(shí)間、溫度控制，確保食品燒熟后在2h內(nèi)將其中心溫度降至≤10℃；
（5）冷藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售：溫度控制，確保食品在≤10℃的條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸、陳列和銷(xiāo)售。
（五）人員核查
1.企業(yè)負(fù)責(zé)人、質(zhì)量安全管理人員、生產(chǎn)管理人員和質(zhì)量安全授權(quán)人
企業(yè)負(fù)責(zé)人、質(zhì)量安全管理人員、生產(chǎn)管理人員、質(zhì)量安全授權(quán)人應(yīng)有食品及相關(guān)專(zhuān)業(yè)大專(zhuān)以上學(xué)歷，經(jīng)專(zhuān)業(yè)理論和實(shí)踐培訓(xùn)合格，應(yīng)掌握冷鏈即食食品有關(guān)的質(zhì)量安全知識(shí)，了解應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和義務(wù)，并且無(wú)違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的不良記錄。特別是主要負(fù)責(zé)人，對(duì)本企業(yè)的食品安全全面負(fù)責(zé)，全面履行《北京市食品安全條例》第二十一條所規(guī)定的職責(zé)，落實(shí)食品安全管理制度。質(zhì)量安全授權(quán)人主要承擔(dān)食品出廠(chǎng)的責(zé)任，確保每批已出廠(chǎng)食品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)均符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在食品出廠(chǎng)前，質(zhì)量安全授權(quán)人必須出具食品出廠(chǎng)審核記錄，并納入批記錄。
2.生產(chǎn)技術(shù)人員及檢驗(yàn)人員
（1）生產(chǎn)技術(shù)人員應(yīng)有食品及相關(guān)專(zhuān)業(yè)大專(zhuān)以上學(xué)歷并至少在企業(yè)具有1年以上生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。（2）實(shí)驗(yàn)室從事檢測(cè)的人員應(yīng)獲得食品檢驗(yàn)職業(yè)資格證書(shū)，并要求每個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目至少2人以上具有獨(dú)立檢驗(yàn)的能力。
3.生產(chǎn)操作人員
生產(chǎn)操作人員的數(shù)量應(yīng)適應(yīng)企業(yè)規(guī)模、工藝、設(shè)備水平。具有一定的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，掌握生產(chǎn)工藝操作規(guī)程，能按照技術(shù)文件進(jìn)行生產(chǎn)，熟練操作生產(chǎn)設(shè)備。特殊崗位的生產(chǎn)操作人員資格應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。
4.人員健康證明
冷鏈即食食品生產(chǎn)的現(xiàn)場(chǎng)人員，應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，具有有效的健康證明。
三、食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
SB/T 10648《冷藏調(diào)制食品》、SB/T 10652《米飯、米粥、米粉制品》、GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》；GB 2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》；GB 2763《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》；GB 29921《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》；GB 7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》；GB 28050《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》；GB 14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》；相關(guān)的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)備案現(xiàn)行有效的食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
四、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、貯存、運(yùn)輸
冷鏈即食食品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和GB 28050《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》的規(guī)定。
冷鏈即食食品的儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。
冷鏈即食食品的包裝容器及其材料應(yīng)符合相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。最終銷(xiāo)售包裝應(yīng)完整、不易散包。
冷鏈即食食品貯存冷藏庫(kù)庫(kù)溫應(yīng)≤10℃。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味，不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混運(yùn)。運(yùn)輸箱內(nèi)溫度應(yīng)≤10℃。
冷鏈即食食品應(yīng)在≤10℃的冷藏柜陳列，不應(yīng)裸露銷(xiāo)售。
冷鏈即食食品的召回應(yīng)按《食品召回管理辦法》等規(guī)定執(zhí)行。
五、保質(zhì)期
（一）冷鏈即食食品的保質(zhì)期限一般為24小時(shí)。在全程冷鏈溫度≤8℃條件下，如保質(zhì)期限超過(guò)24小時(shí)的，需經(jīng)第三方食品保質(zhì)期測(cè)試試驗(yàn)合格，但保質(zhì)期限最長(zhǎng)不得超過(guò)48小時(shí)。
（二）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程中可確保食品中心溫度恒處于0℃—4℃條件的，企業(yè)在取得充分、可靠、科學(xué)的食品安全依據(jù)，以及第三方食品保質(zhì)期測(cè)試試驗(yàn)合格的基礎(chǔ)上，可自行確定食品保質(zhì)期限。
（三）保質(zhì)期限起始時(shí)間從食品包裝結(jié)束時(shí)計(jì)算。
（四）食品保質(zhì)期測(cè)試試驗(yàn)應(yīng)模擬生產(chǎn)、配送和銷(xiāo)售終端三個(gè)環(huán)節(jié)可能發(fā)生的最不利條件，對(duì)生產(chǎn)的食品品種進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。
六、其他要求
（一）本類(lèi)食品不允許分裝。
（二）應(yīng)根據(jù)食品執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)或食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)，并按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品明示值進(jìn)行判定。
（三）本細(xì)則僅適用于北京市冷鏈即食食品生產(chǎn)企業(yè)，不包括現(xiàn)場(chǎng)制售行為。
（四）本細(xì)則由北京市食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。